在模型乳液配方中使用牛肉肺粉
Cem Okan Özer1, Ganime Beyzanur Var1, Kamil Emre Gerçekaslan1
1Department of Food Engineering, Faculty of Engineering and Architecture Nevsehir Hacı Bektaş Veli University Nevsehir Turkey.
Food science & nutrition
|December 2, 2024
概括
牛肉肺粉提高了乳液质量,减少了损失,改善了稳定性和质感. 在增加氧化和颜色变化的同时,它为改善乳化肉制品提供了显著的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类技术 肉类技术
- 配料功能 配料的功能
背景情况:
- 乳液是广泛消费的肉制品.
- 提高它们的稳定性和纹理等质量属性是关键的研究领域.
- 探索新的成分,如牛肉副产品,可以提供功能上的好处.
研究的目的:
- 评估牛肉肺粉对乳液质量参数的影响.
- 为了确定牛肉肺粉在乳液中的最佳含量水平.
- 评估牛肉肺粉作为肉制品成分的功能性质.
主要方法:
- 利用混合物设计方法来优化配方.
- 研究的质量参数包括损耗,乳液稳定性,氧化率,颜色差异和度.
- 分析了一种含有肉,动物脂肪,水/冰和牛肺粉的最佳配方.
主要成果:
- 最佳配方包括7.80%的牛肉肺粉.
- 牛肉肺粉的添加减少了损失,增加了乳液的稳定性和度.
- 在加入牛肉肺粉末后,氧化率和颜色差异的增加被观察到.
结论:
- 牛肉肺粉是一种功能成分,可以增强乳液的稳定性和质感.
- 它有可能改善乳化肉制品的营养和质量属性.
- 由于其对关键质量参数的积极影响,建议在食品生产中应用更广泛.
