通过不同的收获后加工方法发酵的阿拉伯咖啡种的化学和感官特征

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学

背景情况:

• 咖啡质量受到气候,基因型和收获后加工的影响.
• 微生物发酵因其对咖啡感官属性的作用而越来越多地被研究.
• 有限的研究存在于微生物发酵对不同咖啡基因型的影响.

研究的目的:

• 研究阿拉伯咖啡种的化学和感官变化.
• 评估各种收获后加工和发酵技术的影响.
• 了解基因型特定对发酵方法的反应.

主要方法:

• 对阿拉伯咖啡种 (Arara,Catucaí 785,Catucaí Açú) 的比较分析.
• 应用不同的收获后加工方法,包括干燥发酵.
• 用特定的微生物进行注射,例如Saccharomyces pastorianus.
• 经过加工的咖啡豆的化学分析和感官评估.

主要成果:

• 卡图卡伊785和卡图卡伊阿苏品种表现出比阿拉拉更优越的感官评估.
• 干燥发酵成为改善阿拉拉品种感官特征的可行策略.
• 用*Saccharomyces pastorianus*进行注射对Catucaí Açú的化学和感官特征产生了积极的影响.

结论:

• 咖啡基因型在确定独特的感官和化学属性方面发挥着至关重要的作用.
• 收获后的加工和发酵方法可以定制,以增强特定的咖啡品种.
• 优化发酵技术为改善不同基因型的咖啡质量提供了潜力.