豆蛋白-甲酸盐混合酸奶的凝特性:物理化学特性,微观结构和分子间相互作用
Junjian Ran1, Shuai Pang1, Hongfei Li1
1School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Key Lab Breeding Base of College of Henan Province, Xinxiang Engineering Technology Research Center for Agricultural Products Processing, Research and Experimental Base for Traditional Specialty Meat Processing Techniques of the Ministry of Agriculture and Rural Affairs of the People's Republic of China, Xinxiang, Henan 453003, China.
Food chemistry: X
|December 3, 2024
概括
这项研究优化了豆蛋白 (MP) 和酸盐 (NaCas) 混合酸奶. 最好的凝特性是在70:30MP与NaCas比率下实现的,这是由疏水性相互作用驱动的.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 乳制品科学 乳制品科学
背景情况:
- 豆蛋白 (MP) 和 kazeinate (NaCas) 是食品配方中的关键成分.
- 了解混合蛋白凝对于开发新型食品至关重要.
- 优化酸奶质地和稳定性需要对蛋白质相互作用进行详细的分析.
研究的目的:
- 为了评估豆蛋白 (MP) / kazeinate (NaCas) 混合酸奶的凝特性.
- 为了确定最佳的混合比,以提高物理化学特性.
- 阐明混合酸奶凝的形成机制和微观结构.
主要方法:
- 风病学测量 (凝硬度,储存模块G')
- 质感分析 质感分析
- 评估水容量 评估水容量
- 微结构分析 (SEM) 是指微结构分析.
- 监测酸化速度和发酵时间.
- 分子间力分析 分子间力分析
主要成果:
- 凝硬度,G',水容量达到70:30的MP/NaCas比率.
- 70:30的比率导致了更紧密,更精细的网络结构.
- 增加的NaCas含量减缓了酸化,50%的NaCas产生了最长的发酵时间 (280分钟).
- 鉴定出疏水性相互作用是酸奶凝形成的主要驱动因素.
结论:
- 在70:30的比例下,MP/NaCas混合酸奶的最佳物理化学特性得到了实现.
- 这项研究提供了关于植物性和乳制品蛋白质混合物的凝机制的见解.
- 这项研究支持开发改进的植物酸奶替代品.
