在葡萄酒厂和实验室使用灭菌设备自发发酵葡萄酒的酵母多样性
Hideaki Shimizu1, Aya Kamada1, Takeshi Akao1
1National Research Institute of Brewing, 3-7-1 Kagamiyama, Higashi-Hiroshima, Hiroshima 739-0046, Japan.
Journal of bioscience and bioengineering
|December 4, 2024
概括
葡萄酒厂Saccharomyces cerevisiae在自发发酵中占主导地位. 这项研究揭示了酒庄微生物群落,而不是葡萄园植物,是关键的驱动因素,影响早期发酵阶段和最终的葡萄酒形状.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
- 食品科学 食品科学 食品科学
背景情况:
- 自发葡萄酒发酵正在重新获得普及.
- 发酵微生物的起源 (葡萄酒厂与葡萄园) 仍然不清楚.
研究的目的:
- 为了比较葡萄酒自发发酵过程中的真菌群落.
- 为了确定葡萄酒厂或葡萄园的微生物是否推动了这一过程.
- 为了研究Saccharomyces cerevisiae的作用.
主要方法:
- 在一个酒厂和一个实验室中进行了三种葡萄品种 (沙多内,梅罗特,马斯喀特贝利A) 的自发发酵.
- 在ITS1区域的高通量测序分析了真菌群落.
- 分析了葡萄汁/果汁和发酵样品.
主要成果:
- 在葡萄酒发酵批次中,Saccharomyces cerevisiae占主导地位,但在实验室批次中并不总是如此.
- 初始的S. cerevisiae含量在葡萄酒酒 (1.71%) 与实验室酒 (0.04%) 相比显著更高.
- 实验室葡萄酒制作步骤,如果汁澄清和冷,影响了微生物群落.
结论:
- 葡萄酒厂的环境,而不是葡萄园的植物,对自发发酵有很大影响.
- 来自葡萄酒厂环境的Saccharomyces cerevisiae早期开始发酵,从而导致其主导地位.
- 葡萄酒厂的做法会影响自发发酵过程中的微生物动力学.
