综合性脂组学和微生物组学揭示了储存期间新鲜雅克肉的质量变化
Feiyan Yang1, Xudong He1, Xin Wen1
1National Engineering Laboratory for Deep Process of Rice and Byproducts, Hunan Key Laboratory of Grain-Oil Deep Process and Quality Control, Hunan Key Laboratory of Forestry Edible Resources Safety and Processing, College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, Hunan, China.
由于脂质和微生物的变化,在冷却和超冷却储存期间,雅克皮质量下降. 特定的脂质和细菌相互作用,导致不良气味和肉质降低.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 牛肉的质量受到储存期间脂质和微生物变化的显著影响.
- 了解这些变化对于保持肉制品质量至关重要.
研究的目的:
- 调查冷藏 (CS) 和超冷藏 (SS) 对雅克皮质量的影响.
- 为了确定关键的脂质和微生物群落影响肉质在储存期间.
主要方法:
- 使用脂管学和微生物组学技术.
- 在冷却 (4°C) 和超冷却 (-2°C) 条件下储存的评估的鱼肉.
主要成果:
- 甘油三 (TG),酸 (PS),酸 (PI),酸乙醇 (PE) 和胡卜素 (Car) 被确定为主要的气味贡献者.
- 发现宏球菌,乳杆菌,菌和蛋白质细菌直接影响存储质量.
- 综合分析显示微生物代谢物与脂质相互作用,由Myroides,Pseudomonas和Lactobacillus介导,通过脂肪酸氧化和改变脂质代谢导致肉质恶化.
结论:
- 脂质-微生物相互作用在冷藏储存期间显著降低了雅克皮质量.
- 特定的微生物物种和脂质概况是肉类腐败的关键决定因素.
- 调查结果提供了关于在不同存储条件下管理肉质的见解.
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