用各种食纤维丰富的功能性白面包的生产,具有高消费者接受度

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养科学 营养科学
• 面包技术 面包技术

背景情况:

• 传统的白面包 (WB) 通常缺乏足够的食纤维 (DF).
• 用纤维丰富面包可能会对其体积,味道和质感产生负面影响.
• 开发高纤维面包并获得消费者认可是一个重大挑战.

研究的目的:

• 为了生产功能性食纤维 (DF) 丰富的白面包 (WB) 的高消费者接受度.
• 评估不溶性小麦纤维 (WF) 和溶性纤维 (多聚醇,胰岛素) 对面包质量的影响.
• 为了确定最佳的纤维度,以提高营养价值,而不会影响感官属性.

主要方法:

• 小麦面粉补充了5%的小麦纤维 (WF).
• 聚德和胰岛素分别添加了2%,4%和6%,单独或组合.
• 分析了面团的风质和面包的特性 (体积,质地,感官分析).

主要成果:

• 食纤维的添加显著影响了面团的整形学和面包的特性.
• 增加的纤维含量导致了更高的硬度,性,细胞密度和DF含量.
• 面包体积,损失,水分和多孔性通常随着DF度的增加而下降.
• 最高的DF面包 (PD6IN6) 的DF值是WB的7.1倍.
• 大多数富含纤维的面包获得了高的整体消费者认可,类似于世界银行质量.

结论:

• 富含食纤维的功能性白面包可以生产,并获得高消费者接受度.
• 保持了关键的质量特征,如湿度,体积,纹理和感觉特性.
• 这项研究展示了一种方法来制造有味道的,高纤维的面包有益于健康.