白茶的特征性挥发性化合物具有不同的储存时间,使用E-nose,HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS
Haoran Huang1, Xinyu Chen2, Ying Wang1
1College of Light Industry and Food Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing, China.
Journal of food science
|December 4, 2024
概括
储存时间显著改变白茶的风味,从甜味和果味的音调转变为草药和陈腐的特征. 关键的芳香化合物减少,而其他化合物增加,这会随着时间的推移影响整体茶叶质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 白茶的质量受储存时间的影响.
- 了解香味的变化对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 调查储存时间对白茶风味的影响.
- 为了确定负责风味变化的关键芳香化合物.
主要方法:
- 用于感官评估的定量描述性分析 (QDA).
- 电子鼻子 (E-鼻子) 用于芳香分析.
- 头部气体染色学-离子移动性光谱学 (HS-GC-IMS) 和头部固相微提取气体染色学-质谱学 (HS-SPME-GC-MS) 用于挥发性化合物分析.
- 在数据分析中使用正交部分最小方程差异分析 (OPLS-DA).
主要成果:
- 感官评估显示,从甜味/水果/花到草药/陈旧味道的转变,储存时间延长.
- 根据储存时间,E-nose有效地区分了白茶.
- 在HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS中分别发现了55个和53个挥发性化合物.
- OPLS-DA模型成功地根据储存时间分类样本 (R2Y> 0.98,Q2> 0.98).
- 关键的芳香化合物如林纳醇和日拉尼醇减少,而六酸和烯增加,与风味变化相关.
结论:
- 储存时间大大改变了白茶的香味和风味.
- 特定的挥发性化合物被确定为储存诱导变化的指标.
- 这些发现为质量控制和理解白茶老化提供了基础.
