化酶治疗对酵母蛋白作为替代蛋白质来源的特性的影响
Ju Hyun Min1, Nur Istianah2, Jeong Hwa Jang1
1School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University, Daegu 41566, Republic of Korea.
Journal of microbiology and biotechnology
|December 4, 2024
概括
酵素处理酵母蛋白与酶和酶2000P提高其可溶性,水解程度,和功能性质. 特定酶的比率提高了乳液稳定性和抗氧化能力,突出了酵母蛋白质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
背景情况:
- 酵母蛋白提供了一个可持续的,高质量的替代蛋白质来源.
- 酶性水解是修改蛋白质结构和功能的关键方法.
研究的目的:
- 为了研究不同酶和益酶2000P比对酵母蛋白质特性的影响.
- 评估酵素改性酵母蛋白的功能性质,包括可溶性,水解度,乳液稳定性和抗氧化能力.
主要方法:
- 酵素水解酵母蛋白,使用不同比例的酶 (A) 和 2000P (P) 益酶: 2:1 (A2P1), 1:1 (A1P1) 和 1:2 (A1P2).
- 对不同pH值的蛋白质溶解度的分析.
- 确定水解的程度.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于表面形态分析.
- 测量乳液稳定性指数和抗氧化能力.
主要成果:
- 蛋白质溶解度在pH 2和pH 12时显著增加,从<3.1%增加到~16%.
- 实现了超过85%的最大水解度,A1P2处理的87.73%.
- SEM揭示了不同的表面形态和增加的表面积,特别是A2P1.1.
- A2P1治疗产生了优越的乳液稳定性 (3364.17),而A1P2显示出更高的抗氧化能力 (78.30%).
- 酶治疗增强了氨基酸特征,增加了白,氨酸,氨酸,氨酸和氨酸的水平.
结论:
- 复杂的酶处理显著改善了酵母蛋白的结构和功能性质.
- 优化的酶解水解可以为各种食品应用量身定制酵母蛋白.
- 酵母处理修改的酵母蛋白为食品工业提供了一种多功能和功能性的成分.
