基于乳制品的新型浸泡剂的配方和特征,使用热酸凝结的牛奶凝和乳清
Subhadip Manik1, Anindita Debnath2, Shamim Hossain1
1Dairy Technology Division, ICAR-National Dairy Research Institute, Karnal, Haryana, India.
The Journal of dairy research
|December 5, 2024
概括
研究人员开发了一种新的乳制品浸泡,使用热酸诱导的乳凝和乳清. 优化的配方实现了高可取性,为传统奶酪浸泡提供了低脂肪,高蛋白替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 产品开发 产品开发
背景情况:
- 开发新的乳制品产品对于使市场多样化至关重要.
- 热酸诱导的乳凝和乳清为新的食品配方提供了有希望的基础.
- 优化成分比率是实现所需产品特性的关键.
研究的目的:
- 开发和优化一种基于乳制品的新型水类产品.
- 为了确定奶油,乳清和盐的最佳配方,为乳制品浸泡.
- 评估开发的乳制品的纹理和感觉特性.
主要方法:
- 利用响应表面方法 (RSM) 与因数设计进行优化.
- 分析了关键的纹理参数:坚固性,粘性,剪切工作和粘附工作.
- 评估感官参数,包括味道,体质和纹理,颜色,外观和整体可接受性.
主要成果:
- RSM分析发现了最佳成分含量:27.92%的奶油,60.26%的乳清和0.8%的盐.
- 优化的配方获得了0.84.4的高可取性得分.
- 在成分配方和纹理和感官属性之间发现了显著的相关性 (P < 0.05).
结论:
- 成功开发了一种新的,优化的乳制品水.
- 与奶酪相比,配方水具有独特的营养特征,脂肪含量较低,蛋白质/乳糖含量较高.
- 该研究证明了RSM在优化乳制品食品配方方面的有效性.
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