酸盐和两阶段:影响脂质氧化和柔软性在素白牛肉半倾斜性

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 食品化学 食品化学

背景情况:

• 软肉是准备软肉制品的一个流行的方法.
• 众所周知,酸盐添加剂会影响肉质属性.
• 了解酸盐对小牛肉的影响对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 为了评估三聚酸 (STPP) 对牛肉的嫩度和脂质氧化的影响.
• 确定最佳的STPP度和条件,以提高牛肉的质量.

主要方法:

• 牛肉半状切片经过不同度的STPP (0%,0.15%,0.3%) 处理,并在60°C或70°C下煮 sous-vide 3 或 6 小时.
• 使用华纳-布拉茨勒切削力 (WBSF) 评估了柔软度.
• 脂质氧化被测量为硫巴比特酸反应物质 (TBARS).
• 使用扫描电子显微镜 (SEM) 和SDS-PAGE分析了微结构变化.

主要成果:

• STPP显著提高了牛肉的柔软度,由减少的WBSF值表明.
• SEM和SDS-PAGE显示,STPP松动了肌纤维结构,并削弱了肌/动蛋白带.
• 0.3%STPP显著改善了在60°C下6小时的敏感性.
• STPP延迟了脂质氧化,在冷藏4周后观察到较低的TBARS值.
• STPP没有显著影响pH或FTIR频谱.

结论:

• 三聚酸有效地改善了嫩度,并延长了牛肉 sous-vide 的保质期.
• 0.3%STPP的最佳度为肉质提供了显著的好处.
• 通过肌纤维细胞结构修饰,STPP增强了敏感性,并改善了氧化稳定性.