探索来自中国四个地区的共生微生物群相继诱导的典型康布查的动态特征:一个全面的分析框架
Shiqi Li1, Ruinan Wang1, Rong Liu1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling, Shaanxi 712100, China; Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment for Agro-products (Yangling), Ministry of Agriculture, Yangling, Shaanxi 712100, China.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 6, 2024
概括
康布查发酵的动态表明,微生物群落和质量特性随着时间的推移而变化. 最佳的发酵时间显著影响营养含量,香味特征和抗氧化活性,特定的和挥发性化合物有助于整体可接受性.
科学领域:
- 微生物学 微生物学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 康布查是一种发酵饮料,具有多样化的微生物群落.
- 了解微生物继承和质量变化对于优化生产至关重要.
- 区域差异可能会影响康布查的特点.
研究的目的:
- 为了研究微生物多样性和kombucha的动态质量特性.
- 为了比较不同发酵时期和不同地区的连续变化.
- 为了确定影响康布查感官属性和抗氧化活性的关键化合物.
主要方法:
- 隔离和识别了197种本土酵母和细菌菌株.
- 在发酵过程中监测微生物群落动态和物理化学特性 (例如b*值,含量,挥发性化合物).
- 使用部分最小平方回归等技术分析生物活性化合物和感官属性.
主要成果:
- 确定了包括Gluconobacter,Komagataeibacter,Starmerella和Zygosaccharomyces在内的关键属.
- 在发酵过程中 (6-15天) 观察到b*值的持续下降和化合物的增加.
- 西 (SX) 和湖南 (HN) 地区的醇含量较高;特定的挥发性化合物 (十,转β-离子子,达马斯) 是特有的气味.
结论:
- 发酵时间显著影响着康布查的营养成分,香味和抗氧化特性.
- 晚期的发酵阶段会产生更高度的生物活性化合物.
- 果汁,水果和酸果的气味对康布查的整体可接受性产生了积极的影响.
