通过改变pH值的辅助蛋白解来改善模拟胃肠道消化的豆蛋白的α-氨酶抑制活性
Jia Lei1, Hong Zhang1, Qiaojuan Yan2
1Key Laboratory of Food Bioengineering (China National Light Industry), College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing, China.
Food chemistry
|December 7, 2024
概括
用pH 2转移和风味酶水解加工的豆蛋白产生抑制α-氨酶活性的. 这种方法增强了蛋白质消化的稳定性,并为糖尿病中食后高血糖的管理提供了潜在的策略.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 餐后高血糖是糖尿病管理的一个关键问题.
- 阿尔法-氨酶抑制被探索用于减轻血糖峰值.
- 目前制备这些的方法缺乏机理性理解和稳定性评估.
研究的目的:
- 使用一种新的加工方法,从豆蛋白中开发和描述α-氨酶抑制.
- 调查模拟消化对稳定性和抑制活性的影响.
- 阐明制备的酸对α-氨基酶抑制的潜在机制.
主要方法:
- 豆蛋白被处理为pH2的转移,然后进行调味酶水解 (PS2-PF).
- 模拟胃肠道消化被用于评估稳定性和活性.
- 分析了结构变化 (二次结构,分子量).
- 量化了α-氨基酶抑制活性 (IC50).
- 用质谱和计算方法进行的鉴定和相互作用分析.
主要成果:
- 在消化后,PS2-PF表现出高的蛋白质恢复率 (40.06%) 和显著的α-amylase抑制活性 (IC50 = 6.75 mg/mL).
- 消化诱导阿尔法螺旋体的中度下降和β形状的增加,以及小分子的产生 (<5 kDa,94.73%).
- 确定了13种潜在的α-氨酶抑制,通过键和各种疏水/吸引力与酶相互作用.
结论:
- pH 2 转移与风味酶水解相结合是从豆蛋白中产生稳定,α-氨酶抑制的有效策略.
- 结构修改和生成增强了抑制潜力,有利于管理高血糖症.
- 这种方法为开发用于糖尿病管理的功能性食品成分提供了一个有希望的途径.
