一种简单而强大的方法,用于实验室规模的制备黄油

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 合体和表面化学

背景情况:

• 在小尺度上复制黄油复杂的微观结构是具有挑战性的.
• 黄油的微观结构,包括水滴大小分布和含水量,对其特性至关重要.

研究的目的:

• 开发一个小规模的模型系统,模仿黄油的微型和中型结构.
• 为了实现水滴尺寸分布和水含量与商业黄油相提并论.

主要方法:

• 使用厨房混合机开发了一种新的2步过程.
• 使用共聚焦激光扫描显微镜来评估得到的微观结构.
• 低场核磁共振 (NMR) 用于确定水滴大小分布.

主要成果:

• 拟议程序的水分含量在16%至19%之间,与黄油标准的16%非常接近.
• 平均水滴大小在2.5至4.3微米之间.
• 水滴大小是一致的,不受奶油变化或储存的影响.

结论:

• 开发的方法有效地产生具有类似黄油的微观结构的油中的水乳液.
• 这个模型系统为研究微生物生长,香味释放和黄油质感形成提供了新的途径.