基于雪茄的饮料的矿物质生物可访问性:乳酸细菌发酵的影响
Antonela G Garzón1, María Cecilia Puppo2, Tiziana Di Renzo3
1Facultad de Ingeniería Química, Instituto de Tecnología de Alimentos, CONICET, Universidad Nacional del Litoral, 1◦ de Mayo 3250, Santa Fe, 3000, Argentina.
Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)
|December 9, 2024
概括
用乳酸细菌 (LAB) 发酵 pistachio 饮料显著提高了矿物质的生物可访问性 (BA). 不同的松果品种和LAB菌株对矿物BA产生影响,改善了整体营养质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养生物化学 营养生物化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 基于 pistachio 的饮料是矿物质的潜在来源.
- pistachios 中的植物酸可以抑制矿物质的吸收.
- 已知乳酸细菌 (LAB) 发酵可以提高食品的营养价值.
研究的目的:
- 调查两种LAB菌株对 pistachio 饮料中矿物质生物可访问性 (BA) 的影响.
- 为了比较两个花生品种 (阿根廷和意大利) 对矿物BA的影响.
- 为了评估发酵过程中植物酸和甲酸含量的变化.
主要方法:
- 从两个品种中制备了豆饮料,并用两个LAB菌株发酵了24小时.
- 分析了矿物质,植物酸和酸含量.
- 使用模拟胃肠道消化与平衡透析来确定矿物BA.
主要成果:
- 意大利 (IP) 的 (Ca) 和铁 (Fe) 含量高于阿根廷 (AP).
- 发酵增加了 Askorbic 酸含量,特别是在用 LAB1 发酵的 IP 中 (增加了 70%).
- 在发酵后,植物酸显著降低 (在LAB1下降高达50%),与Ca和 (Mg) BA呈负相关性.
- 在所有发酵饮料中,矿物BA的含量较高,这取决于 pistachio 品种和 LAB 菌株.
结论:
- 实际上,LAB发酵有效地提高了 pistachio 饮料中的矿物质生物可访问性.
- pistachio 品种和 LAB 菌株的选择会影响矿物 BA 改进的程度.
- 发酵通过减少 phytic 酸和增加矿物 BA 增加 pistachio 饮料的营养质量.
