甜 (Citrus limetta) 切片的超声波辅助透脱水:过程优化和质量转移动力学
Janhavi Kailaje1, Ramesh Chavan1, Uday Annapure1
1Institute of Chemical Technology, Mumbai, Marathwada Campus, Jalna-431203, Maharashtra State, India.
Food chemistry
|December 9, 2024
概括
这项研究优化了使用透脱水和超声波的甜 (Citrus limetta) 处理. 用NaCl预处理减少了苦味,而优化条件增强了质量转移和维生素C的保留,以便更好地利用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 收获后技术 收获后技术
- 化学工程是化学工程的重要组成部分.
背景情况:
- 甜 (Citrus limetta) 具有令人愉快的味道和香气,但由于苦味而未得到充分利用.
- 甜中的苦味归因于像naringin和limonin这样的化合物.
- 优化加工方法对于提高甜的商业可行性和全面利用至关重要.
研究的目的:
- 为了优化甜片的透脱水,以改善质量转移动力学.
- 评估NaCl预处理在减少苦味化合物的有效性.
- 研究超声波辅助透脱水对质量属性和质量转移的影响.
主要方法:
- 使用响应表面方法 (RSM) 来优化透脱水参数.
- 使用NaCl预处理 (0-5%) 来减少苦味.
- 在透性脱水过程中,在不同度 (60-80°Brix) 和时间 (4-12分钟) 进行了超声波治疗.
主要成果:
- 4%的NaCl预处理显著降低了纳林丁 (39.40%) 和利蒙因 (21.46%).
- 在80°Brix和5.3分钟的超声波辅助透脱水时,优化了水损失 (90.71g/100g),固体增加 (73.65g/100g) 和酸保留 (74.28%).
- 超声波处理加速了质量转移,但影响了颜色参数 (L*, ΔE, BI).
结论:
- 用超声波优化透脱水是有效的借记和增强质量转移在甜.
- 这种方法改善了维生素C的保留,并促进了全面的甜利用,减少了浪费.
- 进一步的研究可能会专注于在加工过程中减轻颜色变化.
