重水化对干面的多尺度结构变化和粉消化能力的影响
Jiasheng Wang1, Chong Liu1, Zhicheng Wang2
1College of Food Science and Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China.
International journal of biological macromolecules
|December 9, 2024
概括
干燥面条中较高的蛋白质含量增强了蛋白质聚合,形成了一个紧的凝结构,减缓了粉的消化. 这种结构变化会影响粉在补水过程中消化的速度和程度.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 干面条中的粉消化能力受结构性质的影响.
- 蛋白质含量是影响面条结构和补水行为的关键因素.
- 了解结构-消化性关系对于食品产品的开发至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在补水过程中干燥面条的多层次结构变化.
- 为了将这些结构变化与体外粉消化能力相关联.
- 为了确定不同蛋白质含量 (10-15%) 对面条结构和粉消化的影响.
主要方法:
- 在补水过程中跟踪多尺度结构和体外粉消化能力的变化.
- 使用吸水动力学和分布分析.
- 使用扫描电子显微镜 (SEM) 和共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 进行结构可视化.
主要成果:
- 面条硬度通过一阶指数衰变函数 (快速和缓慢阶段) 衰变.
- 在补水过程中发生了蛋白质聚合和粉凝化,形成了蜂凝结构.
- 增加的蛋白质含量导致增强的聚合,更紧的凝结构,降低了粉消化速度和程度.
结论:
- 在补水过程中形成的复合凝结构减少了面条的异质性,并影响了粉消化动力学.
- 较高的蛋白质含量显著促进了紧的凝结构,阻碍了粉的消化.
- 蛋白质聚合在调节干面粉中粉消化的速度和程度方面发挥着至关重要的作用.
更多相关视频
06:57Rapid High Throughput Amylose Determination in Freeze Dried Potato Tuber Samples
Published on: October 14, 2013
14.0K
05:22Transverse Sectioning of Mature Rice Oryza sativa L. Kernels for Scanning Electron Microscopy Imaging Using Pipette Tips as Immobilization Support
Published on: January 25, 2022
3.6K
