滚动对食用质量,粉结构和水分分布在煮熟的印加大米面团中的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 类风病学 类风病学 类风病学

背景情况:

• 米粉缺乏质,防止与水结合的面团形成.
• 米制品通常使用由制的米面制成的米片 (RS).
• 滚动对煮熟的印加大米面的特性的影响还没有得到充分的研究.

研究的目的:

• 调查滚动通道如何影响煮熟的印加大米板 (RS) 属性.
• 分析饮食质量,粉结构和水分的变化.
• 确定优质大米产品的最佳滚动条件.

主要方法:

• 准备好的煮熟发酵的印加米面.
• 应用了不同数量的滚动通行证,以创建米片 (RS).
• 对损失,质地 (硬度,粘性,性,伸展性),结水损失,微观结构,粉结晶性和水结合性进行评估的RS.

主要成果:

• 六个滚动通道 (RP-6) 产生了RS,损耗最小,增强硬度,粘性,性和最佳伸展性.
• RP-6表现出优越的融稳定性和密集的微观结构.
• 在RP-6中观察到粉排序的增加和水的紧密结合,这表明水粉相互作用的改善.
• 过度滚动 (超过6次) 破坏了RS结构并降低了饮食质量.

结论:

• 制过程显著提高了米板 (RS) 的性能.
• 适度的滚动 (六次通过) 对于生产高质量的RS至关重要.
• 这些发现为制造优质的米制食品,如面条,子和蛋糕提供了科学基础.