香味:一种有效的加工技术,可以丰富关键的风味化合物,并优化无咖啡因茶的风味质量
Huimin An1, Xingchang Ou1, Yuan Chen2
1Key Laboratory of Tea Science of Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China; National Research Center of Engineering and Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.
Food chemistry
|December 10, 2024
概括
无咖啡因茶 (DTs) 在加工过程中失去味道. 莉花的香味显著改善了无咖啡因茶的香气和味道,提高了其整体质量和市场性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 无咖啡因茶 (DTs) 由于咖啡因含量低而受欢迎,但通常具有不令人满意的风味.
- 超临界二氧化碳 (SCD) 脱咖啡因化可以导致茶叶特有的味道和气味的可取挥发性和非挥发性化合物的损失.
研究的目的:
- 为了研究SCD对茶叶风味的影响.
- 探索优化DTs风味的方法.
- 为了评估莉花香味在改善DT风味方面的有效性.
主要方法:
- 在DTs中使用质谱学分析挥发性和非挥发性化合物.
- 在莉花香味之前和之后对DTs的感官评估.
- 使用不同数量的莉花来优化香味过程.
主要成果:
- 脱咖啡因的SCD减少了关键的气味挥发性物质和甜甜的/柔和的非挥发性物质,减少了原来的茶味.
- 莉花的香味显著增强了DTs的综合风味.
- 使用100%莉花的最佳香气产生了强烈的,持久的莉花香气和味道,这是由于释放的甲基乙烯酸.
结论:
- 莉花香味是一种有效的策略,可以优化无咖啡因茶的味道.
- 这种方法可以提高DT的感觉质量,从而提高其市场吸引力.
- 这项研究为开发可口无咖啡因茶产品提供了一种可行的方法.
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