在浸泡过程中通过真空酶浸进行水解的大豆面粉的抗营养因素和蛋白质消化能力

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 豆类蛋白质的水解增强了其营养和功能性质.
• 传统的水解方法包括将面粉与酶溶液混合.
• 真空酶浸在浸泡过程中提供了一种简化方法.

研究的目的:

• 为了研究用Papain或bromelain进行真空浸,以化大豆面粉.
• 评估真空浸和酶合并对水化动态的影响.
• 评估水解和剥皮对抗营养因素和蛋白质消化的影响.

主要方法:

• 在大豆面上使用了用Papain和bromelain酶的真空浸.
• 在不同的处理条件下分析了水化动力学.
• 植物酸,,素和素抑制剂的量化变化.
• 在水解和脱皮后评估蛋白质消化能力.

主要成果:

• 真空浸加速了水化;酶的加入没有显著改变水化速率.
• 在4小时后达到9.1% (papain) 和8.8% (bromelain) 的最大水解度.
• 水解增加了植物酸,和素,同时降低了素抑制剂.
• 脱皮增加了植物酸和素抑制剂,减少了色素,并改善了蛋白质的消化能力.

结论:

• 真空酶浸是一种有效的技术,用于大豆粉水化和蛋白质水解.
• 该过程修改了反营养因素,并提高了蛋白质的消化能力.
• 这种方法提供了一种可行的策略,以改善豆类成分的营养特征.