对植物油中分散的糖晶上乳化剂吸附的量化和对流动行为的相关影响
Pawitchaya Podchong1, Dérick Rousseau2
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology and Agro-Industry, Rajamangala University of Technology Suvarnabhumi, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Thailand; Department of Chemistry and Biology, Toronto Metropolitan University, Toronto, Ontario, Canada.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|December 10, 2024
概括
乳化剂对糖晶的吸附会影响食品系统中的流动特性. 最佳的乳化剂度降低粘度和聚合,通过一种新的方法有效量化吸附.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 乳化剂对于控制糖果,特别是巧克力的风质至关重要.
- 了解乳化剂在接口上的行为是优化食品质感和稳定性的关键.
研究的目的:
- 研究以石油为基础的系统中乳化剂对糖晶的吸附.
- 为了将乳化剂吸附与悬浮液流量特性变化的相关性.
- 开发一种用于量化分散系统中乳化剂吸附的新方法.
主要方法:
- 开发了一种测量油水界面张力的新技术,以量化未吸收的乳化剂.
- 创建了用不同类型的乳化剂 (大豆莱西丁,酸 (AMP),单和二甲酸酸 (CITREM),多糖醇多烯酸 (PGPR)) 制成的油中糖悬浮剂 (30%的糖) 模型.
- 分析了糖晶表面覆盖,沉积,聚合和表面粘度之间的关系.
主要成果:
- 大豆莱西丁,AMP和CITREM在它们的临界菌根度 (0.050.1重%) 上显示出最大的粘度降低和聚合/沉积的减少.
- 聚糖醇聚里烯酸盐 (PGPR) 显示粘度持续下降,并随着度的增加而聚合,缺乏最佳点.
- 开发的方法准确量化了乳化剂吸附,不管使用的是哪种乳化剂.
结论:
- 乳化剂吸附显著影响油中的糖悬浮液的质性和稳定性.
- 确定最佳乳化剂度对于控制食品质感至关重要.
- 新的量化方法为研究分散系统中的乳化剂行为提供了一个简单而通用的工具.
