使用大型黄色鱼的肌纤维蛋白构建的高内部相皮克林乳液:甘油醇的影响
Min Lin1, Yufeng Chen2, Linfan Shi3
1College of Ocean Food and Biological Engineering, Jimei University, Xiamen 361021, China.
International journal of biological macromolecules
|December 11, 2024
概括
来自大型黄色鱼的肌纤维蛋白 (MP) 可以用甘油制造稳定的高内部相皮克林乳液 (HIPPEs). 添加甘油可提高乳液稳定性,滴滴大小和粘弹性,用于食品应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 合体和表面科学科学
背景情况:
- 肌纤维蛋白 (MPs) 是鱼类肌肉的宝贵组成部分.
- 开发鱼类蛋白质的高价值应用是一个持续的需求.
- 皮克林乳液为食品配方提供独特的特性.
研究的目的:
- 为了研究大型黄色鱼MPs的乳化特性.
- 探索使用MPs和糖醇形成稳定的高内部相皮克林乳液 (HIPPEs).
- 为了确定不同糖醇比对HIPPE特征的影响.
主要方法:
- 准备HIPPE使用大型黄色croakerMP作为稳定剂.
- 在乳液制备过程中添加不同比例的甘油 (15%-30%v/v).
- 使用泽塔电位,离心稳定常数 (Ke),反射光强度和反射光稳定指数来描述乳液稳定性.
主要成果:
- 通过MPs和糖醇 (15%-30%v/v) 成功形成HIPPE.
- 增加的糖醇比率导致了更高的绝对Zeta潜能值,达到22.57 ± 0.29 mV在30%.
- 糖醇添加显著改善了储存稳定性,减少了乳液滴滴大小,并增强了粘弹性行为.
结论:
- 来自大型黄色鱼的MP是HIPPE的有效乳化剂.
- 糖醇作为有益的添加剂,增强MP稳定HIPPE的稳定性和特性.
- 这些发现支持在食品工业中使用大型黄色鱼MPs.
