在类发酵肉制品中的益生菌和初始培养的活力和功能影响

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 益生菌研究 益生菌研究

背景情况:

• 乳植物菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 是发酵食品中常见的初始培养物.
• 乳杆菌酸是一种众所周知的益生菌,但其在发酵肉类中的使用需要进一步调查.
• 益生菌添加对肉制品发酵动态和感官属性的影响需要全面评估.

研究的目的:

• 评估 Lactiplantibacillus plantarum 和 Lactobacillus acidophilus 在沙拉发酵和成熟过程中单独或组合的生存能力.
• 分析整个发酵和成熟过程中的微生物学和物理化学变化.
• 为了确定不同细菌培养的最终沙利米类产品的感官可接受性.

主要方法:

• 使用L. plantarum,L. acidophilus或混合物制备沙拉米类产品.
• 发酵在32°C进行了48小时,然后在8°C进行了13天的成熟.
• 监测的关键参数包括pH值,可定位酸度,乳酸菌计数和微生物污染物. 对最终产品进行了感官评估.

主要成果:

• 开始和益生菌培养的细菌种群在发酵和成熟后超过10^8CFU/g.
• 最终产品特性:pH值~5.1,可定位酸度~2.5%,水活性 (aw) ~0.83.
• 观察到共计半性有氧细菌 (>7日志) 和金黄色葡萄球菌 (>8倍) 的显著减少.

结论:

• L. acidophilus和L. plantarum,单独或组合,是发酵肉制品的有效起始培养物.
• 在发酵肉类中使用L. acidophilus是可行的,保持产品特征并可能提供益生菌益处.
• 感官评估证实,根据使用的细菌培养物,产品属性没有显著差异.