在挤出过程中高温,高压和高剪切对玉米粉-鱼类蛋白质挤出物的影响:基于物理性质和多尺度结构

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物材料科学 生物材料科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 挤出加工对于开发新型食品材料至关重要.
• 了解粉蛋白相互作用是优化挤出物质特性的关键.
• 玉米粉和鱼类蛋白质为功能性食品开发提供了一个独特的组合.

研究的目的:

• 为了研究在挤出过程中高温,压力和剪切对玉米粉-鱼类蛋白质挤出物的影响.
• 在不同的挤出条件下阐明玉米粉和鱼蛋白之间的复杂相互作用.
• 通过受控加工,为量身定制挤出物质特性提供科学基础.

主要方法:

• 玉米粉和鱼蛋白混合物的挤出加工.
• 使用评估β片含量和分子相互作用的技术分析结构变化.
• 对挤出材料的粘合性能和热过渡 (ΔH) 的评估.
• 粉短距离秩序和水迁移的表征.

主要成果:

• 高温增加了β片含量,并促进了粉蛋白融合.
• 高压破坏了粉聚合物和蛋白质网络.
• 增加的挤出强度降低了粘合性能,而 ΔH 显著下降.
• 高剪切通过水迁移降低了粉的秩序,但增强了粉和蛋白质的混合.
• 挤出参数的协同效应诱导了粉和蛋白质之间新的和疏水性键.

结论:

• 挤出参数极大地影响了玉米粉-鱼类蛋白质挤出物的微观结构和功能性质.
• 该研究揭示了温度,压力和剪切影响粉蛋白相互作用的特定机制.
• 这些发现为设计和制造具有所需特征的粉蛋白基食品提供了洞察力.