在新鲜切割的苦瓜水果中,斯蒂格马斯特醇和β-醇葡萄糖的热稳定性
Ji Hye Kim1, Shucheng Duan1, Moo-Yeol Baik2
1Graduate School of Green-Bio Science, College of Life Sciences, Kyung Hee University, Yongin 17104, South Korea.
Food chemistry
|December 13, 2024
概括
查兰丁由β-醇葡萄糖化物 (BSG) 和树脂醇葡萄糖化物 (STG) 组成,在热下显著降解. BSG对10°C以上的温度敏感,而STG在30°C以上是稳定的,这表明保存的加工最小.
科学领域:
- 植物化学 植物化学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 沙兰丁是Momordica charantia (苦瓜) 果实中的一个关键化合物,由β-sitosterol糖化物 (BSG) 和stigmasterol糖化物 (STG) 组成.
- 虽然已承认charantin的生物活性,但其对于加工和保存至关重要的热稳定性尚未得到充分理解.
研究的目的:
- 为了研究BSG和STG在不同水果生长阶段 (S1-S5) 的热稳定性.
- 为了确定BSG和STG的热降解值.
- 为M. charantia.提供关于保存M. charantia.中charantin含量的建议.
主要方法:
- 在五个生长阶段 (S1-S5) 的M. charantia水果中量化BSG和STG.
- 在各种温度处理下分析BSG和STG的热稳定性.
- 确定BSG和STG降解的临界温度值.
主要成果:
- 与STG相比,冷干燥水果的BSG度大约是STG的两倍,两者在成熟过程中都在下降.
- 在生长阶段S2和S3.3之间,BSG (70%) 和STG (75%) 含量显著减少.
- BSG在30°C以上显著降解,热稳定性值约为10°C,而STG在30°C以上保持稳定.
结论:
- 贝塔-醇葡萄糖化物 (BSG) 和树脂醇葡萄糖化物 (STG) 具有不同的热稳定性,其中BSG对热更敏感.
- 在成熟过程中,M. charantia的果实经历了大量的charantin损失,特别是在S2和S3阶段之间.
- 建议进行最小的热处理或冷干燥,以保持M. charantia中的charantin含量.
