在制造过程中,Xanthoceras sorbifolium叶茶的化学成分,挥发性概况和抗氧化性能的动态变化
Haiwei Ren1, Danni Peng1, Meiqi Liu2
1School of Life Science and Engineering, Lanzhou University of Technology, 287 Langongping Road, Lanzhou, Gansu Province 730050, PR China; China Northwest Collaborative Innovation Center of Low-carbon Urbanization Technologies of Gansu and MOE, 287 Langongping Road, Lanzhou, Gansu Province 730050, PR China.
Food chemistry
|December 13, 2024
概括
加工Xanthoceras sorbifolium叶茶 (XLT) 显著改变了它的化学成分和味道. 固化和干燥阶段对质量产生重大影响,减少关键化合物,但增强抗氧化功效.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 植物化学 植物化学
- 茶叶技术 技术 茶叶技术
背景情况:
- 桑托塞拉斯皮叶茶 (XLT) 的质量受到加工的影响.
- 了解茶叶制造过程中的动态变化对于质量控制至关重要.
研究的目的:
- 研究XLT在固定,成型和干燥过程中的化学成分,挥发性概况和抗氧化特性.
- 确定影响XLT质量特征的关键处理阶段.
主要方法:
- 分析化学成分 (总多,降解糖,叶绿素).
- 气体染色学-质谱学 (GC-MS) 对于挥发性有机成分 (VOC) 和相对气味活性值 (ROAV) 的分析.
- 对抗氧化剂强度复合物的评估 (APC).
主要成果:
- 固化和干燥是影响XLT化学特征和味道的关键阶段.
- 总多 (29.1%),降解糖 (63.3%) 和叶绿素 (69.5%) 的含量显著下降.
- 确定了95种挥发性有机化合物,其中乙基2-甲基butanate-D,二甲基二硫化物和乙基异芽酸盐是主要贡献者;APC增加了1.1%.
结论:
- 处理过程显著改变了XLT的化学成分,味道和挥发性.
- 特定的化合物,如氨酸,甘氨酸,氨酸,降解糖,咖啡因,甲基氨酸 (C),和甲基氨酸 (ECG) 定义了XLT的味道.
- 茶叶制造增强了XLT的抗氧化能力,主要是由于增加了水提取物含量.
