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Updated: Jun 5, 2025
06:51
Film Extrusion of Crambe abyssinica/Wheat Gluten Blends
Published on: January 17, 2017
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豆粉和豆蛋白缩物的超临界流体挤出:对功能和结构属性的影响
Abdul Fateh Hosseini1, Aamir Iqbal1, Syed S H Rizvi1
1Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York, USA.
Journal of food science
|December 14, 2024
概括
超临界流体挤出 (SCFX) 有效地修改了豆蛋白缩物和面粉,改善了水化,乳化和结构性质,用于增强肉类模拟的开发.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆蛋白缩物 (PPC) 和豆粉 (PF) 是有价值的植物性蛋白质来源.
- 修改蛋白质结构对于开发新型食品,如肉类类似物至关重要.
- 传统的加工方法可能在实现所需的蛋白质功能方面存在局限性.
研究的目的:
- 研究超临界流体挤出 (SCFX) 对PPC和PF的功能和结构性质的影响.
- 评估SCFX修饰的豆蛋白对于肉类类型的应用是否适合.
主要方法:
- 超临界流体挤出 (SCFX) 应用于豆蛋白缩物 (PPC) 和豆粉 (PF).
- 评估了功能性质,包括水化,乳化和可溶性.
- 分析了结构特征,如硫 (SH) 组暴露和表面水性.
主要成果:
- 通过SCFX加工,PPC和PF的水容量得到了显著的改善.
- 挤出样本表现出增强的乳化活性和稳定性.
- 降低溶解度和增加表面疏水性表明蛋白质变和有利的结构变化.
结论:
- SCFX是一种有效的技术,用于修改豆蛋白的功能和结构性质.
- 该过程增强了蛋白质变性和网络形成,这对于纹理化至关重要.
- 通过SCFX加工的豆蛋白显示出开发先进的肉类类似物和其他食品的巨大潜力.
