模拟玉米湿的障碍方法 不良微生物的失活:试点规模的微生物挑战研究使用沙门氏菌替代体Enterococcus faecium

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 食品加工 食品加工 食品加工

背景情况:

• 玉米湿磨 (CWM) 和玉米粉快速干燥是食品加工的关键步骤.
• 确保微生物安全,特别是针对沙门氏菌等病原体,在食品生产中至关重要.
• 玉米成品的内在特性,如低水活性,自然抑制微生物生长.

研究的目的:

• 量化Enterococcus faecium (E. faecium) 的减少,这是沙门氏菌的替代品,在玉米湿磨和快速干燥过程中.
• 评估CWM和快速干燥中的特定单位操作对微生物减少的有效性.
• 为玉米加工行业更新食品安全计划提供数据.

主要方法:

• 重建了CWM单位运行的行业相关条件:浸泡 (SO2),过氧化 (H2O2) 处理和快速干燥.
• 用不同的SO2度,时间和温度测试浸泡.
• 使用H2O2处理的因数设计 (pH,度,温度,时间) 并在不同温度下测试闪干.

主要成果:

• 的处理使E. faecium低于定量限制 (>6.5log CFU/mL在的水中,>3.7log CFU/g在磨砂玉米中).
• 过氧化处理实现了从0.03日志CFU/mL降低到>6日志CFU/mL.
• 快速干燥减少了E. faecium的1.7至2.7日志CFU/g,在随后的储存期间没有显著的减少.

结论:

• 现有的玉米湿和快速干燥条件在减少沙门氏菌替代品方面是有效的.
• 该研究提供了对E. faecium的量化微生物减少数据,适用于食品安全计划.
• 使用CWM和快速干燥的障碍方法表明了确保成品玉米产品的微生物安全的强大策略.