可见光组分带对红葡萄种子提取物粉中聚醇的影响,这些粉末被封装在酸盐-乳清蛋白质矩阵中
A Mihaly Cozmuta1, A Peter1, C Nicula1
1Technical University of Cluj Napoca, North University Center of Baia Mare, Victoriei Str. 76, Baia Mare, Romania.
Food chemistry: X
|December 16, 2024
概括
将葡萄种子提取物封装在酸盐乳清蛋白珠中可以保护有益的多免受光线降解. 蓝紫光导致了最显著的多分解,与红色光不同.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 频谱学是一种光谱学.
背景情况:
- 葡萄种子提取物 (GSE) 富含多,具有健康益处.
- 暴露于光线可以降解食物矩阵中的敏感化合物.
- 可见光光谱对GSE稳定性的影响尚未完全理解.
研究的目的:
- 评估不同可见光波段对GSE多的影响.
- 评估阿尔金酸盐-乳清蛋白质矩阵对光诱导降解的保护作用.
- 为了确定加工含有GSE的食品的最佳照明条件.
主要方法:
- 酸和乳清蛋白缩剂被用于封装GSE粉末.
- 珠子和粉末暴露在白色,红色-色,黄色-绿色-色和色-蓝色-紫色光带中.
- 化学分析量化了多含量,反射光谱分析了颜色变化.
主要成果:
- 酸盐-乳酪蛋白质基质在红色-色光线下保护了多,黄和氨-3-O-糖化物.
- 蓝紫光诱导了GSE粉末和珠子中最显著的多降解.
- 光谱分析确定了对颜色变化 (巴托克罗姆/低色效应) 负责的基于酸盐的化合物.
结论:
- 封装增强了GSE对光的稳定性,特别是在红色-色光下.
- 加工富含GSE的食品应避免蓝紫光,以最大限度地减少聚醇的损失.
- 了解光谱相互作用对于保存食品加工中的生物活性化合物至关重要.
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