高压加工对多与安东单体聚醇的复颜和储存稳定性的影响

科学领域:

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背景情况:

• 安西是受加工影响的天然颜料.
• 聚醇可以通过共色素化来稳定酸.
• 高压加工 (HPP) 是一种非热处理方法,具有潜在的食品应用.

研究的目的:

• 为了研究HPP对特定的安托西亚宁 (马尔维丁-3-O-银酸,马尔维丁-3-O-氨酸) 和多 (酸,甲,酸) 之间的共色素的影响.
• 在HPP下评估这些配色溶液的储存稳定性.
• 通过模拟来阐明驱动共色素的分子相互作用.

主要方法:

• 在不同压力 (100-500MPa) 和时间 (2-6分钟) 下应用HPP.
• 对颜色参数的光谱分析 (λmax,峰值吸收,颜色强度,a*值).
• 对安托西亚宁含量的量定量.
• 分子动力学模拟用于研究分子相互作用.

主要成果:

• 一般来说,HPP条件对共色素参数或酸盐含量没有显著影响.
• 对马尔维丁-3-O-galactoside与酸的颜色强度略有下降和a*值被观察到.
• 酸对malvidin-3-O-galactoside显示出最佳的配色效果,而酸在储存期间对malvidin-3-O-arabinoside有效.
• 分子模拟揭示了素酸和马尔维丁-3-O-银酸之间的特定π-π堆叠相互作用,以及酸和马尔维丁-3-O-银酸之间的"三明治"堆叠.

结论:

• 单独或与某些多相结合,HPP不会显著破坏共色素的稳定性.
• 该研究强调了将HPP与特定的多相结合的潜力,以改善含有马尔维丁的食物矩阵中的颜色稳定性.
• 研究结果表明,HPP-多组合可能是加工蓝等原材料的可行策略.