对不同种类的土豆的结核颜色,质地和代谢物的影响
Jun Hu1, Jinxue Hu2, Shaoguang Duan1
1State Key Laboratory of Vegetable Biobreeding, Institute of Vegetables and Flowers, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 17, 2024
概括
有很大影响土豆的颜色,质地和代谢物概况. 蒸显著增强了质地,而像Shishu 3这样的特定土豆品种在后显示了增加的风味化合物.
科学领域:
- 农业科学 农业科学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 马是一种重要的全球作物,种类繁多.
- 马的营养和感官质量有很大的不同.
- 对土豆的特征的影响仍未得到充分研究.
研究的目的:
- 调查对土豆的颜色,质地和代谢物组成的影响.
- 为了比较不同的土豆品种之间的这些变化.
- 为了识别受方法影响的特定代谢物.
主要方法:
- 评估了五种土豆品种的颜色和质地,在前和后.
- 使用气相色谱-质谱 (GC-MS) 检测挥发性代谢物.
- 采用超高性能液态染色学 (UHPLC) -MS/MS用于非挥发性代谢物.
主要成果:
- 改变了结核的颜色和显著修改的纹理 (减少硬度/粘性,增加弹性).
- 在GC-MS检测出122种挥发性代谢物 (42种显著变化);在UHPLC-MS/MS检测出755种非挥发性代谢物 (445种显著变化).
- 石水3显示出比钟水49更高的乌玛米/味道代谢物,特别是在后.
结论:
- 显然会影响土豆的物理特性和化学成分.
- 蒸汽似乎是一个特别有影响力的方法,因为质地.
- 代谢物分析揭示了后风味化合物发展的品种差异.
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