质地评估和活体口腔触觉感知煮熟的小麦面食片部分用豆蛋白替代
Chengyi Yang1,2,3, Sze Ying Leong1,2, Jessie King1,2
1Department of Food Science, University of Otago, Dunedin 9054, New Zealand.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 17, 2024
概括
将豆蛋白分离物 (PPI) 添加到意大利面会改变其质地和时间. 意大利面中的PPI含量较高,导致其质地不那么坚固,不那么粘,更易碎.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 人类感官感知是人类的感官感知.
背景情况:
- 植物蛋白在食品中越来越多地用于营养增强.
- 植物蛋白质对食物质感和感官感知的影响尚不清楚.
研究的目的:
- 为了研究用豆蛋白分离物 (PPI) 替代小麦面粉对意大利面质感的影响.
- 为了评估口腔触觉感知和时间在人类消费PPI修改的意大利面.
主要方法:
- 用不同百分比的PPI (高达35%) 替代小麦面粉制备了面食纸.
- 用仪器分析测量煮熟的意大利面的硬度.
- 在体内对116名参与者进行的人口口测试,评估了感知到的性,粘性,脆性和时间.
主要成果:
- 由于质网络的破坏,意大利面的硬度最初降低了5%的PPI,但增加了15-25%的PPI,表明蛋白质网络更强.
- 使用25%的PPI替代品的意大利面的时间更短,被认为不那么坚固,不那么粘,更易碎.
- 速度影响了感官感知:快速的人检测到度差异,而慢慢的人对粘性和脆性更敏感.
结论:
- 豆蛋白分离剂显著改变了意大利面的质地和人类的感官感知.
- 意大利面的质地可以通过为特定消费群体 (如老年人) 调整PPI含量来定制.
- 了解PPI含量,意大利面质感和人类行为之间的相互作用对于开发新型食品至关重要.
