质量特征 加工过程中中国培根脂肪份量的变化 基于物理化学性质和微观结构研究
Chuxin Liu1, Enqi He1, Peitao Fu1
1College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 17, 2024
概括
低温吸烟 (LTS) 通过脂解和脂质氧化增加硬度和透明度,显著改变中国培根脂肪. 在LTS期间控制温度和时间是提高培根脂肪质量,质地和外观的关键.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类科学 肉科学
- 脂质化学 脂质化学
背景情况:
- 中国培根生产涉及固和吸烟过程,影响脂肪质量.
- 了解低温吸烟 (LTS) 过程中脂肪的变化对于优化产品特性至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在低温吸烟过程中中国培根脂肪部分的质量特性发展.
- 在LTS条件下阐明培根脂肪中的脂解和脂氧化机制.
主要方法:
- 生猪肉被制并经过10天的低温吸烟过程,温度交替.
- 培根脂肪的物理化学特性 (硬度,透明度,颜色,点) 和微观结构在不同阶段被分析.
- 量化了脂质含量,自由脂肪酸,酶活性 (脂酶,脂氧酶) 和氧化产物 (氧化值,TBARS).
主要成果:
- 低温吸烟增加了培根脂肪的硬度,透明度和b*值.
- 显著的脂解和脂质氧化发生,可以通过增加中性脂质,自由脂肪酸,酶活动和氧化产物来证明.
- 点下降,而β'-和β型脂肪晶体增加,表明脂肪晶体的结构变化.
- 脂肪细胞膜结构被破坏,这表明在过程中细胞受损.
结论:
- 脂肪细胞的破坏,加上脂解和脂质氧化,有助于LTS后中国培根脂肪的独特质量特性.
- 在LTS期间精确控制温度和时间对于稳定培根脂肪和改善整体质量,包括质地和外观至关重要.
