在RTE肉类中发现Listeria monocytogenes的预测模型,使用独家食品矩阵数据
N A Nanje Gowda1, Manjari Singh1, Gijs Lommerse2
1Department of Food Science, University of Arkansas Division of Agriculture, Fayetteville, AR 72204, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|December 17, 2024
概括
一个新的数学模型预测了Listeria monocytogenes在即食 (RTE) 肉制品中的生长,考虑了温度和pH等因素. 该工具有助于评估保质期,并确保RTE肉类的安全性,防止Listeria污染.
科学领域:
- 食品安全微生物学 食品安全微生物学
- 在食品科学中的预测建模.
- 对食品传播病原体的定量风险评估.
背景情况:
- 李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 的污染是准备食用 (RTE) 肉制品的重大安全问题.
- 数学模型为预测病原体行为,保质期和食品安全提供了有效的方法.
- 准确的预测模型对于RTE肉类行业的风险管理至关重要.
研究的目的:
- 开发和验证一个全面的数学模型,用于预测RTE肉制品中的Listeria生长率.
- 评估关键环境因素 (温度,pH值,水活动和防腐剂) 对李斯特菌生长的影响.
- 为提高RTE肉制品的安全性和保质期评估提供一个工具.
主要方法:
- 从文学和数据库中收集了731个RTE牛肉,猪肉和家禽产品数据集中的Listeria生长数据.
- 利用后勤延迟初级模型来估计生长参数.
- 开发了一种使用80%的训练数据的二次马模型,并在剩余20%的测试数据集上进行验证.
主要成果:
- 开发的二次马模型在开发过程中显示出很好的合适性 (R2=0.86,RMSE=0.06).
- 模型验证显示RMSE为0.074 (μmax),偏差和准确度系数分别为0.95和1.50.
- 大约81%的预测处于可接受的误差范围内;延迟时间预测的准确性较低 (准确度系数为2.23).
结论:
- 开发的模型有效地预测了在各种条件下,RTE肉制品中的Listeria生长率.
- 虽然延迟时间预测需要进一步改进,但该模型是对保质期评估和安全决策的宝贵工具.
- 这种预测模型可以帮助制定和安全管理RTE肉制品,以控制Listeria污染.
