不同生产方法对中国东北部菜的质量和微生物多样性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 由于不同的生产方法:初始培养 (L组),添加剂 (P组) 和自然发酵 (H组) 的不同,菜的质量有所不同.
• 了解这些差异对于生产高质量,安全的酸菜至关重要.

研究的目的:

• 为了比较通过三种不同的发酵方法生产的酸菜的物理,化学,微生物多样性,风味和挥发性物质概况.
• 确定最优的方法来提高酸菜的质量和安全性.

主要方法:

• 物理和化学指数的分析.
• 使用测序技术评估微生物多样性.
• 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于挥发性物质分析.
• 感官评价用于调味品的概况.

主要成果:

• 在这三个组中,没有观察到物理或化学性质的显著差异.
• 启动培养物 (L组) 呈现出最高的和酒精含量,与优越的味道丰富性和后味相关.
• 自然发酵 (H组) 显示了最高的微生物多样性,但包括了诸如Janibacter和Pseudomonas等致病菌的水平,危及食品安全.
• 乳杆菌和Pediococcus是L组和P组的主导属.
• 组-L显示了与植物乳杆菌,乳杆菌,Pediococcus,乙烯酸和香草素的正相关性.

结论:

• 建议进行初始培养发酵,以获得东北中国酸菜的优越风味.
• 自然发酵由于病原性细菌的存在,造成食品安全风险.
• 这项研究提供了有价值的数据,以指导生产高质量和安全的酸菜.