洞察如何发酵可能有助于澳大利亚咖啡的特色
Ruomeng Li1, Cristian Varela1, Damian Espinase Nandorfy2
1School of Agriculture, Food and Wine, and Waite Research Institute, The University of Adelaide, PMB 1, Glen Osmond, South Australia 5064, Australia.
澳大利亚咖啡豆的湿发酵增强了挥发性化合物,可能改善了风味特征. 这一过程可能会导致令人渴望的"花"和"水果"音符,类似于高级咖啡.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 澳大利亚咖啡生产正在扩大,需要优化风味配置.
- 地形和加工方法显著影响咖啡豆的特性.
- 了解微生物动态对于风味的发展至关重要.
研究的目的:
- 为了研究湿发酵对澳大利亚新南威尔士州咖啡豆的影响.
- 分析发酵和土壤对微生物种群,挥发性成分和感官特性的影响.
- 识别有助于产生理想风味属性的挥发性化合物.
主要方法:
- 来自新南威尔士州三个庄园的咖啡桃使用湿和非发酵方法进行加工.
- 绿豆和烤豆中的挥发性化合物用气色谱-质谱学量化量化.
- 对烤咖啡进行了感官描述性分析,以评估香味和风味.
主要成果:
- 发酵咖啡表现出"黑茶叶"和"黑巧克力"气味的强度增加,以及"烧烤面包"的味道.
- 在豆子中量化了33种挥发性化合物,包括,酒精,酸,单烯和daroisoprenoids.
- 在烤咖啡中发现了五种类型的硫醇,它们有助于制造香味.
结论:
- 湿发酵可以增强澳大利亚咖啡中的特定挥发性化合物.
- 这一过程显示出开发"花"和"水果"香气的潜力,这是高级咖啡的特点.
- 发酵为调节澳大利亚种植的咖啡的风味配置提供了一个可行的策略.
更多相关视频
09:11Caffeine Extraction, Enzymatic Activity and Gene Expression of Caffeine Synthase from Plant Cell Suspensions
Published on: October 2, 2018
10:13Using Capillary Electrophoresis to Quantify Organic Acids from Plant Tissue: A Test Case Examining Coffea arabica Seeds
Published on: November 12, 2016
相关概念视频
Fermentation
Fermentation is a type of metabolic process that occurs in the absence of oxygen, where organic molecules such as glucose are broken down to produce energy. During this process, the...
Microbial Fermentation
Fates of Pyruvate
In aerobic organisms, pyruvate is metabolized via the citric acid cycle to produce reduced coenzymes NADH and FADH2. These coenzymes are then oxidized in the electron transport chain to produce ATP and, in the process, regenerate the NAD+ and FAD. As seen in some cell types and organisms, fermentation...
Loss of Carboxy Group as CO2: Decarboxylation of β-Ketoacids
Carbohydrate Catabolism
Limitations of Friedel–Crafts Reactions
