酒厂的消耗谷物作为面包制品中的营养成分的潜力
Caroline Franco Paiva1, Tainá da Silva Fleming De Almeida2, Gabriela Egídio Arelhano2
1Food and Nutrition Laboratory, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Food and Nutrition, University of Mato Grosso do Sul (UFMS), Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brazil. carolinefpaiva2@gmail.com.
酒的花费谷物面粉 (BSGF) 可以增强巧克力蛋糕的纤维和. 有40%的BSGF的蛋糕更喜欢风味,提供可持续的食品生产方法.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 营养科学 营养科学
- 可持续的粮食系统可持续的粮食系统
背景情况:
- 对大麦 (Hordeum vulgare) 进行饮料加工会产生酒厂的消耗谷物 (BSG),这是一个富含营养的副产品.
- 价值化BSG提供了一种可持续的方法来减少食品行业的废物.
- 酒的花费谷物面粉 (BSGF) 具有作为食品中的功能成分的潜力.
研究的目的:
- 为了评估巧克力蛋糕的营养增强,使用酒厂的花费谷物粉 (BSGF).
- 评估 BSGF 加入对蛋糕营养特征和感官属性的影响.
- 探索BSG作为面包制品中可持续成分的利用.
主要方法:
- 在巧克力蛋糕配方中,在40%和60%的水平上用BSGF部分替代小麦粉.
- 对BSGF和产生的蛋糕进行近距离分析,以确定蛋白质,和食纤维含量.
- 对蛋糕样品进行体感评估,以评估消费者接受度,重点关注味道和质地.
主要成果:
- 牛肉含有丰富的蛋白质 (15.5g/100g), (7.92 mg/100g) 和食纤维 (52.12 g/100g). 牛肉含有丰富的蛋白质 (15.5 g/100g), (7.92 mg/100g) 和食纤维 (52.12 g/100g). 牛肉含有丰富的蛋白质 (15.5 g/100g), (7.92 mg/100g) 和食纤维 (52.12 g/100g).
- 使用60%BSGF替代品的蛋糕含有显著更高的纤维 (69.8g/100g) 和 (27.04 mg/100g) 含量.
- 没有观察到软度的统计差异;然而,40%的BSGF替代被赞成的风味.
结论:
- 将BSGF纳入面包制品有效地提高了营养价值,特别是纤维和含量.
- 用BSGF部分替代提供了一个可行的策略,用于增值食品工业的副产品.
- 40%的BSGF替代水平在营养改善和巧克力蛋糕的消费者接受之间呈现出有希望的平衡.
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