一种工业软切面包的技术和微生物特征,该面包富含奇多及其益生菌活性

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 生物聚合物的应用
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 之前关于面包中酸盐的研究主要集中在实验室规模的生产中,使用期限数据有限.
• 工业规模的面包生产需要了解酸盐对可扩展性和产品质量的影响.

研究的目的:

• 评估酸盐在软白面包生产中的工业规模应用.
• 评估基托桑对面包保质期,面团形学和质量特征的影响.
• 为了研究基托丰富面包的可扩展性,局限性和益生菌潜力.

主要方法:

• 工业规模的软白面包生产用0.75%和1.5%的奇托.
• 评估面团的质性质 (粘性弹性,坚固性,伸展性,抗延伸性).
• 分析面包质量属性 (pH,水活性,质地,毛孔大小,颜色,梅拉德反应) 和微生物计数.
• 使用模拟肠液和益生菌生长来评估益生菌活性.

主要成果:

• 奇托增加了面团的粘性弹性,坚性和伸展性,这给加工带来了挑战 (更高的伸展阻力).
• 奇托桑面包表现出更高的pH值,水活性,性,更大的毛孔,以及增强的梅拉德反应 (较深的颜色).
• 微生物学分析显示了可接受的极限,对腐烂微生物群没有显著影响,但观察到益生菌潜力的增加.

结论:

• 酸盐可以在工业范围内应用,以生产具有增强纹理特性和保质期的软白面包.
• 虽然面团加工需要调整,但酸盐丰富通过增加益生菌活性提供了潜在的健康益处.
• 进一步研究优化工业加工和验证体内健康影响是有必要的.