生提取物对韩国黑山羊双腿骨作为软化剂的作用

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 韩国黑山羊肉是一种有价值的,但往往很难切割的肉.
• 改善山羊肉的质地对于消费者接受至关重要.
• 天然软化剂为肉类加工提供了一个有前途的解决方案.

研究的目的:

• 为了评估生粉提取物对韩国黑山羊双腿肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌肌
• 分析不同的生提取物度对肉质特性的影响.
• 为了确定最佳的生提取物度,以增强山羊肉质地.

主要方法:

• 韩国黑山羊双腿骨样本用0%,3%,5%和7%的生粉提取物进行处理.
• 分析包括近距离的组成,pH值,颜色,剪切力,水容量和瘤长度.
• 评估了诸如山羊性,性和整体可接受性等感官特性.

主要成果:

• 剪切力显著下降,而水容量和体长度随着生提取物度的增加而增加.
• 纤维的横截面积减少,表明软化.
• 感官评估显示,羊肉性减少,性改善,整体可接受性提高.

结论:

• 生粉提取物有效地柔软化了韩国黑山羊的双腿骨.
• 7%度的生提取物是最佳的软化肉.
• 这种方法显示了改善韩国商用黑山羊肉质感的潜力.