揭示了在大麦麦芽烤过程中挥发性发展的动态反应,通过非准和伪准的风味组:一项时间课程研究

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 感官科学 感官科学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 烤显著增强了麦芽的香味,但在这个过程中的动态挥发性发展是不太了解.
• 了解挥发性形成对于优化烤麦芽 (RM) 生产和风味概况至关重要.

研究的目的:

• 系统地研究在麦芽烤过程中挥发性发展的机制,使用时间过程方法.
• 在整个烤过程中描述前体和挥发性化合物的动态变化.
• 建立基于科学发现的RM生产和应用的实用指南.

主要方法:

• 利用多种omics方法,包括脂管组学和风味组学,进行全面分析.
• 在六个烤阶段 (RT0-5) 分析了自由氨基酸,减少糖,脂肪酸 (FA) 和挥发性化合物.
• 采用非定向,伪定向和有针对性的分析技术进行详细的分析.

主要成果:

• 首次观察到麦芽颜色,前体消耗 (氨基酸,减糖) 和挥发性化合物发展的非线性模式.
• 识别了9个差异化脂肪酸和14个标注的挥发性化合物,跨烤阶段.
• 量化了前体水平和挥发性概况,将它们与麦芽颜色的发展相关联.

结论:

• 这项研究提供了对麦烤过程中挥发性物质形成的复杂,非线性动态的新见解.
• 为控制和优化烤过程提供数据驱动的基础,以实现所需的风味特征.
• 介绍了生产和应用具有特定感官属性的烤麦芽的实用指南.