穿孔印记在高湿度的肉类模拟上赋予了长距离的机械异性质,类似于肉片

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 肉类的纤维质感源于肌肉的长距离机械异构性 (LMA).
• 目前的替代蛋白质往往缺乏这种LMA,导致质地较差.
• 分子对齐技术在完全复制肉类结构方面存在局限性.

研究的目的:

• 开发一种可扩展的技术,用于增强高湿度肉类类似物 (HMMA) 中的LMA.
• 为了改善HMMA的质地,纤维度和消费者接受度.
• 为了创建与肉类类似的结构性质的全切肉类相似物.

主要方法:

• 为HMMA板材开发了可扩展的穿孔微印技术.
• 利用人工智能优化印记模式.
• 使用转谷氨酸酶 (TG) 堆叠和绑定印制的纸张来创建整个切片.
• 使用1D拉拉LMA分析和图像功能分析了纤维分离.
• 测量硬度并进行感官评估.

主要成果:

• 与非印制的HMMA相比,印制增加了5倍的异型纤维分离.
• 在与各种动物肉类相匹配的印花切片中达到硬度水平.
• 与标准HMMA相比,印制的切片显示了与肉类相似的纤维分离和质感的改善.
• 感官评估显示,消费者接受度增加了33.3%,肉类纤维度增加了20%.

结论:

• 穿孔微印印刷是一种有效的方法来增强HMMA中的LMA.
• 该技术成功地模仿了真肉的纤维结构和质地.
• 印刷完整的切片可以显著改善肉类替代品的感官属性和消费者接受度.