在使用菌 (Pleurotus ostreatus) 菌对大豆进行固态发酵后,抗氧化能力和非挥发性代谢物发生变化

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 菌类学 菌类学是指菌类学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 可食用的类 (Pleurotus ostreatus) 具有有益的特性和酶.
• 菌可以用作发酵食品的起料,以提高质量.

研究的目的:

• 研究Pleurotus ostreatus菌体固态发酵 (SSF) 对大豆营养成分,抗氧化活性和代谢物概况的影响.
• 确定促进发酵大豆增强抗氧化性能的关键代谢物.

主要方法:

• 大豆的固体发酵 (SSF) 使用Pleurotus ostreatus菌.
• 营养成分 (蛋白质,脂质,食纤维,粉) 的分析.
• 对总含量 (TPC) 和抗氧化活性 (DPPH,ABTS,细胞内ROS) 的测定.
• 代谢分析 (确定了154种不同的代谢物) 和斯皮尔曼相关性.

主要成果:

• 豆粉减少了食纤维和粉,但增加了大豆中的蛋白质和脂质含量 (P < 0.05).
• 发酵大豆显著增强了TPC和抗氧化活性,对抗各种激素和LPS刺激的巨细胞.
• 化合物,寡和自由脂肪酸与增加的抗氧化活性相关,各种化合物显示出最大的影响.

结论:

• 使用Pleurotus ostreatus菌进行固体发酵,有效地提高了大豆的营养和生物活性质量.
• 增强的抗氧化活性与特定代谢物水平的增加有关,特别是来自石基胺酸途径的化合物.