油纳米乳液使用粘液作为墙壁材料:一种可替代裂脂肪的替代品

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 饼干是受欢迎的面包制品,消费量越来越多.
• 通过加入生物活性化合物,如富含多不和脂肪酸的油,可以提高饼干的营养.
• 纳米乳液封装对于在食品矩阵中保存敏感生物活性化合物的特性至关重要.

研究的目的:

• 通过加入油纳米乳液来开发营养丰富的饼干.
• 在破解剂配方中,完全用油纳米乳液取代水和大豆油.
• 评估开发的饼干的物理化学,技术和感官属性.

主要方法:

• 油纳米乳液的制备,使用油粘液作为乳化剂.
• 用纳米乳液完全取代水和大豆油的饼干配方.
• 物理化学性质的评估 (例如脂质含量,蛋白质,纤维,抗氧化活性).
• 技术性质的评估 (例如,膨胀,坚固性,断裂,亮度).
• 感官分析包括外观,味道,质地和购买意图.

主要成果:

• 与对照饼干相比,开发的饼干显示总脂质含量减少了73.2%.
• 蛋白质和纤维含量与对照饼干保持相似.
• 扩张,坚固,断裂和亮度等技术性质与控制饼干相似.
• 使用油纳米乳液的饼干显示出显著更高的抗氧化活性.
• 感官评估显示,在外观,味道或质地方面没有显著差异,购买意图是积极的.

结论:

• 油纳米乳液可以有效地加入到饼干中,降低脂质含量并增强抗氧化能力.
• 开发的饼干保持了可取的技术和感官特征,与传统饼干相比.
• 这种配方代表了一种更健康的替代品,提供了更好的营养益处,并吸引了消费者对功能性食品的需求.