在室温储存期间形成的草鱼立方体中,通过分子感觉科学方法对关键的异味化合物的表征
Hao Wang1, Chengwei Yu1, Yanan Sun1
1National R&D Center for Freshwater Fish Processing, College of Chemistry and Chemical Engineering, School of Health & College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, Jiangxi 330022, China.
Food chemistry: X
|December 24, 2024
概括
这项研究确定了储存期间草鱼 (GCC) 中的主要异味化合物 (OOC). 了解这些化合物及其前体,如氨基酸和脂肪酸,对于防止腐烂和保持鱼的风味至关重要.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 鱼的味道显著影响消费者的偏好,但储存期间的腐烂会导致不良气味.
- 对于导致淡水鱼腐烂的特定无气味化合物 (OOCs) 的研究有限.
- 草 (GCC) 是一种受欢迎的淡水鱼类,容易腐烂.
研究的目的:
- 在室温储存期间识别和量化GCC中的关键挥发性无气味化合物 (OOC).
- 确定特定OOC在新鲜,腐烂和严重腐烂的GCC中的作用.
- 研究氨基酸,脂肪酸和关键OOCs的形成之间的关系.
主要方法:
- 挥发性化合物的定量和气味活性值 (OAV) 的计算.
- 重组和省略实验以验证关键的OOC.
- 氨基酸,脂肪酸和OOC之间的相关性分析.
主要成果:
- 在不同的腐烂阶段,GCC中确定了19种挥发性气味物质是重要的.
- (E) - 2 - 六甲醇,乙,N,N-二甲基胺,三甲基胺 (TMA) 和氨是腐烂的GCC中关键的OOC.
- 环素异硫酸,丁酸,布特瑞辛,尸体蛋白和组胺是严重破坏的GCC中的其他关键OOC.
- 发现12种氨基酸和10种脂肪酸在OOC形成中起着重要作用.
结论:
- 这项研究阐明了导致海湾合作委员会腐烂的关键OOC.
- 已识别的氨基酸和脂肪酸在这些OOCs的形成中起到重要的前体作用.
- 为了解和减轻储存的淡水鱼类中异味的发展提供了理论基础.
