超声波介导大豆蛋白蛋白酸诱导乳液凝:一种多重设计方法,整合了技术功能性质,消化性和营养价值

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 大豆蛋白分离物 (SPI) 和蛋白蛋白 (EWP) 是有价值的蛋白质来源.
• 乳液凝在食品中广泛使用.
• 了解蛋白质相互作用对于产品开发至关重要.

研究的目的:

• 调查EWP结合和超声波处理对SPI-EWP乳液凝的影响.
• 分析对加工特性,质地,稳定性和营养消化的影响.
• 阐明稳定和消化动学的基本机制.

主要方法:

• 用不同的比例制备SPI-EWP乳液凝.
• 质地分析,冷解稳定性测试和膨胀比率测量.
• 超声波处理应用.
• 在体外消化动力学分析.
• 粒子大小分析和冷扫描电子显微镜 (Cryo-SEM).

主要成果:

• 通过二硫化物键和均网络,EWP的整合改善了SPI凝的纹理和融稳定性.
• 由于网络中断,在特定的SPI:EWP比率 (3:1, 2:1) 中观察到减少的膨胀比率.
• 超声波治疗增强了SPI-EWP凝的凝强度,结解稳定性和胀率.
• 消化动力学显示,SPI-EWP凝的半衰期增加,但PCmax没有显著变化.
• 灵活的蛋白质吸附在水滴周围形成紧密的界面层和密集的网络.

结论:

• 与单独使用SPI凝相比,SPI-EWP乳液凝具有更好的加工和稳定性.
• 超声波处理进一步增强了SPI-EWP乳液凝的功能性质.
• 该研究提供了这些复杂蛋白质系统的稳定机制和消化动力学的见解.
• 这些发现支持开发使用混合动物和植物蛋白的新型食品.