使用乳液模板方法开发基于色素的油凝:在饼干中作为脂肪替代剂的表征和应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 面包产品往往依赖于传统的高反式脂肪缩短剂.
• 食品中对更健康的脂肪替代品的需求越来越大.
• 油脂是一种有前途的方法,可以改善面包油的营养状况.

研究的目的:

• 为了提高面包产品的脂肪质量,使用油脂凝.
• 调查基托与香草交叉链接的有效性,以形成油凝.
• 评估纳入营养药 (β-固醇) 和不和脂肪酸对油凝性质和面包产品质量的影响.

主要方法:

• 采用乳液模板技术,从大米和大豆油混合物中制造油.
• 基托桑与香草素交叉连接,形成一个3D网络结构.
• 福利埃变换红外光谱 (FTIR) 测谱,风学特征,显微镜和共聚焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于分析oleogel结构和特性.
• 饼干是用不同百分比的oleogel来代替传统的缩短而制成的,并分析了纹理,FTIR和扫描电子显微镜 (SEM).

主要成果:

• 通过FTIR证实了基托与香草素的交叉链接,形成了希夫基.
• 油凝的强度和结构恢复受β-sitosterol度的影响,较低度显示出更好的性能.
• 显微镜检查证实了油中稳定的3D网络结构.
• 在饼干中用oleogel取代50%的常规缩短,将反式脂肪含量减半.
• 加入oleogel改善了面包产品的整体脂肪质量.

结论:

• 素 - 瓦尼林交叉链接是有效的结构油到油.
• 富含不和脂肪酸和β-sitosterol的油脂凝是传统面包店缩短剂的可行的更健康的替代品.
• 这些油脂凝有助于显著降低制品中的反式脂肪含量.
• 开发的油脂凝是改善面包制品营养和功能性质的有希望的策略.