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Updated: May 8, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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探索不同加工技术对Hoki牛排质量和风味特征的影响
Xiaoqing Miao1, Jing Li1, Shuang Li1
1SKL of Marine Food Processing & Safety Control, National Engineering Research Center of Seafood, School of Food Science and Technology Dalian Polytechnic University Dalian China.
Food science & nutrition
|December 26, 2024
概括
2小时地炸霍基牛排可以减少鱼味. 这种加工方法影响了风味特征,n-pentanal被确定为霍基牛排的关键差异化因素.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 霍基鱼是一种有价值的海鲜资源.
- 加工方法显著影响海鲜的风味和质量.
- 了解风味特征对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了研究沸,油沸和炸对霍基牛排风味的影响.
- 为了确定关键的挥发性化合物和负责风味差异的感觉属性.
- 为了评估冰球肉的质量参数.
主要方法:
- 使用电子鼻子 (E-nose) 和电子舌头 (E-tongue) 进行感官分析.
- 化学分析包括pH值,铁酸反应物质 (TBARS),颜色和自由氨基酸 (FAA).
- 气色谱-离子移动性光谱 (GC-IMS) 用于挥发性化合物识别,具有相对气味活性值 (ROAV) 和可变影响投射 (VIP) 用于关键化合物选.
主要成果:
- 根据加工方法,E-nose和E-tongue成功地区分了冰球牛排.
- GC-IMS确定了47种挥发性化合物,其中n-pentanal被确定为一个关键的差异化因素.
- 六种物质的ROAV值≥1,表明它们对气味有重大影响.
- 经过2个小时的加工,炸的霍基牛排呈现出较少的鱼味.
结论:
- 加工方法显著改变了曲棍球牛排的风味特征.
- 烤,特别是2小时,可以有效地减轻鱼味.
- 综合分析技术为海鲜风味提供了全面的见解.
