化玉米粉的结构特征,生理功能和消化特性:对四种化剂和两种制备方法的比较研究
Lei Ma1, Jun Liu1, Yongqiang Cheng1
1Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, PR China.
International journal of biological macromolecules
|December 26, 2024
概括
调查粉酸化,这项研究发现,半干燥方法和特定的药物,如三甲酸 (STMP) 显著改变了玉米粉的特性. 这些修改增强了定制食品应用的功能和消化特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 碳水化合物化学 碳水化合物化学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 粉酸化是影响粉功能的关键修改.
- 了解工艺参数对于定制粉特性至关重要.
研究的目的:
- 系统地研究粉酸化参数.
- 分析不同制备方法和酸化剂对玉米粉的影响.
主要方法:
- 有两种制备方法:泥和半干燥.
- 四种酸化剂:三聚酸 (STPP),三聚酸 (STMP),三聚酸/STPP (99:1),以及酸 (SP).
- 对物理化学,技术功能,消化和结构性质的分析.
主要成果:
- 半干燥方法增加了含量,双螺旋和聚合的程度,与泥方法相比,同时降低了粉和结晶度.
- 酸化降低了凝化温度,度,血糖指数,并增加了溶解度,膨胀力,粘度,透射率和耐性粉.
- STMP和STMP/STPP产生了更高的酸化度,显著调节了粉的特性.
结论:
- 制备方法和酸化剂对酸化玉米粉的特征产生重大影响.
- 半干燥条件和STMP/STPP对于为特定食品应用而修改粉是有效的.
- 这些发现为开发定制酸化粉提供了洞察力.
