乳球球菌初始培养对切达奶酪的差异影响:从纹理,电子感官和代谢学分析的洞察力
Weicheng Li1, Yudong Shi2, Jiaqi Sun1
1Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Ministry of Education, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot, PR China; Key Laboratory of Dairy Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot, PR China; Inner Mongolia Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot, PR China; Collaborative Innovative Center for Lactic Acid Bacteria and Fermented Dairy Products, Ministry of Education, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot, PR China.
Food chemistry
|December 28, 2024
概括
启动菌种Lactococcus lactis BL19和Lactococcus cremoris LC99显著影响切达奶酪的风味特征和代谢物. BL19显示出比LC99更强的影响,在组合时没有观察到添加效应.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 奶酪的特性是由相关微生物群的相互作用决定的.
- 起始培养在奶酪生产和风味开发中起着至关重要的作用.
研究的目的:
- 为了比较Lactococcus lactis BL19和Lactococcus cremoris LC99初始培养对切达奶酪生产的影响.
- 分析单个和组合起始培养对奶酪质感,电子感官概况和代谢特征的影响.
主要方法:
- 质感分析 质感分析
- 电子感官评价电子感官评价
- 挥发性和非挥发性代谢组分.
主要成果:
- 在不同的起始培养组合中,观察到不同的电子感官配置和不同的代谢特征.
- 与Lactococcus cremoris LC99.9相比,Lactococcus lactis BL19对感官属性和代谢物的影响更为明显.
- 检测到的奶酪质地没有显著差异,并且组合起始培养没有显示添加效应.
结论:
- 开始培养的选择显著影响切达奶酪的感觉和代谢特征.
- 乳酪菌种BL19是调节奶酪特性的关键菌株.
- 这些发现为通过有针对性的初始培养策略开发多样化的奶酪风味配置文件提供了基础.
