通过微波加工制备的橄油注入色素爆米花的增强的物理化学特性,结构和体外消化能力
Anayansi Escalante-Aburto1, Eva Hernández-García2, Amparo López-Rubio3
1Tecnologico de Monterrey, Institute for Obesity Research, Monterrey 64849, Mexico; Tecnologico de Monterrey, School of Engineering and Sciences, Campus Toluca, 50110, Mexico.
Food chemistry
|December 29, 2024
概括
扩展爆米花,特别是有色素的品种,由于加工而增加了蛋白质和抗氧化剂活性. 这表明作为一种功能性的零食食物的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养生物化学 营养生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 爆米花在膨胀过程中经历了显著的物理和化学变化.
- 了解这些转变是优化其营养和功能性质的关键.
- 颜料爆米花品种可能提供独特的生物活性化合物.
研究的目的:
- 在扩张过程中全面分析爆米花的组成和性质变化.
- 评估爆发对宏观营养素,多和物理特征的影响.
- 为了评估膨胀爆米花的体外消化能力和抗氧化潜力.
主要方法:
- 对单糖,蛋白质,粉素和总聚醇的分析.
- 测量物理特征,包括白度指数和结晶度.
- 在体外消化模拟 (口腔和肠道阶段) 与抗氧化活性评估 (ABTS测定).
主要成果:
- 扩张爆米花降低了葡萄糖,但增加了蛋白质含量,颜色不同.
- 多醇水平通常在扩张后增加,抗氧化活性更高 (>86%).
- 爆发降低了粉结晶性,增加了无形含量并增强了的释放.
结论:
- 爆米花的扩张改变了它的营养特征和物理结构.
- 颜色爆米花,特别是当用EVOO扩展时,表现出增强的功能性质.
- 扩展爆米花由于增强的抗氧化能力而显示出作为功能性零食的承诺.
