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Updated: May 7, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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调节大豆的香气和味道,使用新型菌株进行发酵
Xin Hui Chin1,2, Ryan Soh1, Geraldine Chan1
1Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A∗STAR), 31 Biopolis Way, Nanos, Singapore, 138669, Singapore.
Current research in food science
|December 31, 2024
概括
新型微生物菌株通过增加乌玛米化合物和理想的香味来增强大豆风味. 用特定微生物发酵可以增加氨基酸和有益的脂肪酸,提高消费者接受度.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 消费者对大豆产品的接受受味道和香味的影响.
- 使用微生物菌株的发酵可以调节大豆的风味特征.
- 减少豆音和增强乌玛米是大豆产品开发的关键目标.
研究的目的:
- 识别和描述用于大豆发酵的新型微生物菌株.
- 在大豆产品中增强理想的风味特征 (例如,乌玛米).
- 减少发酵大豆中的不良香味 (如豆类).
主要方法:
- 使用精选的微生物菌株 (例如, *Rhizopus oryzae*, *Neurospora crassa*, *Penicillium* 种, *Leuconostoc mesenteroides*) 来发酵大豆产品.
- 使用分析技术量化自由氨基酸和脂肪酸的量化.
- 感官分析,包括对umami强度和香味概况的E-tongue测量.
主要成果:
- 在*Rhizopus oryzae*发酵过程中观察到,自由氨基酸增加800%和增强的乌玛米强度.
- 随着 *Neurospora crassa* 发酵而增加的氨酸和氨酸水平.
- 在用*Penicillium*物种和*Leuconostoc mesenteroides*发酵的样本中丰富omega-3脂肪酸.
- 通过发酵开发可取的香味音符 ("烟", "奶酪", "花").
结论:
- 新型微生物菌株有效调节大豆的风味和香味特征.
- 发酵是一种有前途的策略,可以提高大豆产品的感官吸引力和消费者接受度.
- 特定的微生物应用可以通过增加氨基酸和脂肪酸含量来提高营养价值.
